Universidade da Geórgia revela proteína na calêndula que pode virar ingrediente alimentar

Calêndulas aparecem em jardins, guirlandas de festivais e decorações de casamento. Quase ninguém as imagina como comida.

Talvez valha a pena rever essa ideia. Um grupo de pesquisa da Universidade da Geórgia analisou com cuidado a calêndula comum e encontrou um valor real concentrado nas suas pétalas.

Flores descartadas têm valor

O desperdício de flores é um problema maior do que a maioria das pessoas supõe.

Na Índia, perto de 40% das calêndulas cultivadas todos os anos vão para o lixo, e o comércio de flores nos Estados Unidos também acumula as suas próprias “montanhas” de descartes.

Foi justamente esse volume de perda que despertou a curiosidade dos investigadores.

O coautor do estudo, Anand Mohan, é professor associado na Faculdade de Ciências Agrícolas e Ambientais (CAES).

“Milhares de milhões de dólares em flores são deitados fora todos os anos”, disse Mohan. “Consegue imaginar se conseguíssemos pegar nessas flores e, em vez disso, usá-las para alimentação?”

Ele reconheceu que é mais fácil falar do que fazer. Ainda assim, acrescentou, trabalhos como este representam o primeiro passo concreto para tornar isso possível.

Proteína da calêndula rivaliza com a quinoa

As pétalas da calêndula não são apenas um enfeite bonito. Em base de peso seco, elas têm quase 10% de proteína.

Isso coloca a flor na mesma faixa de fontes vegetais conhecidas, como quinoa, aveia e trigo. Para uma flor que quase toda a gente ignora, é um teor expressivo.

A equipa não tratou a proteína da calêndula como se fosse uma coisa só. Ela foi separada em quatro tipos, e cada um foi libertado por um líquido diferente durante a extração.

A albumina respondeu pela maior fatia, com cerca de 65%. Também foi a fração mais útil do conjunto, liderando em retenção de água, retenção de óleo e capacidade de emulsificação.

Tolerância ao calor da proteína de calêndula

Um resultado chama a atenção de quem cozinha ou faz bolos e pães. A albumina da calêndula manteve-se estável até aproximadamente 105 °C, temperatura em que a sua estrutura finalmente começou a ceder.

Essa resistência é superior à proteína de grão-de-bico e de ervilha. Uma tolerância térmica assim faz diferença em pães, snacks e em qualquer produto submetido a processamento em alta temperatura.

Várias proteínas da calêndula mostraram boa capacidade de emulsificação. É essa propriedade que mantém óleo e água misturados, em vez de separar, em alimentos como molhos para salada.

Mais uma vez, a albumina ficou na frente, retendo mais óleo e água do que as outras frações.

No seu interior, havia muitas partes pequenas e de baixo peso molecular. Elas chegam rapidamente à interface entre óleo e água e ajudam a manter a mistura coesa.

Sabor, antioxidantes e minerais

As pétalas também trazem ganhos para o sabor. Albumina, glutelina e globulina eram ricas em ácido glutâmico e ácido aspártico.

Esses são os aminoácidos associados ao sabor salgado e aoami. Assim, a proteína de calêndula poderia acrescentar profundidade a um prato, e não apenas volume.

E não era só proteína que estava “escondida” nas flores. Albumina e glutelina apresentaram a atividade antioxidante mais forte, o que ajuda a desacelerar a forma como as gorduras se deterioram nos alimentos.

As pétalas também fornecem fibra e uma boa dose de minerais. Cálcio, potássio e ferro apareceram em quantidades relevantes.

Repensar o que as flores podem fazer

“O que mais me entusiasma nesta investigação é que ela desafia a forma como pensamos sobre flores”, disse Fidele Benimana, primeiro autor do estudo.

“A maioria das pessoas vê as calêndulas como plantas ornamentais, mas elas também contêm proteínas com propriedades funcionais únicas que podem ser úteis na formulação de alimentos.”

Os resultados indicam que flores comestíveis podem tornar-se ingredientes valiosos porque oferecem nutrição, além de textura, estabilidade e outras características exigidas pelos produtos alimentares atuais.

Nem toda calêndula é segura

Antes de alguém sair a “assaltar” o jardim, fica um alerta: nem toda calêndula deve ir para o prato.

As opções seguras incluem a calêndula-de-vaso, também chamada de Calendula, e as calêndulas verdadeiras do grupo Tagetes.

Este estudo trabalhou com Calendula officinalis, a calêndula comum. As proteínas analisadas vieram das pétalas, já que caules e folhas têm sabor amargo.

Olhar para além da flor

“Não sei se a calêndula é uma super flor. Mas, para mim, sinto que talvez todas essas flores bonitas sejam super flores. Você ficaria surpreendido com o quão pouco realmente sabemos sobre as flores que crescem nos nossos quintais”, disse Mohan.

“A Mãe Natureza ainda guarda muita verdade que nós ainda não conhecemos. Precisamos olhar à nossa volta e descobri-la.”

Segundo os investigadores, o próximo passo é testar como a proteína de calêndula se comporta em produtos reais e em linhas industriais.

Afinal, transformar flores descartadas em alimento pode reduzir desperdício e, ao mesmo tempo, abrir uma nova fonte de proteína.